炒牛柳是一道非常受欢迎的家常菜，以其肉质鲜嫩、口感滑爽而著称。要做出既嫩又好吃的炒牛柳，关键在于选材、腌制和烹饪技巧。下面将详细介绍如何制作这道美味佳肴。

一、选材

首先，选择新鲜的牛肉是成功的第一步。最好选用牛里脊肉（也叫牛柳），这部分的肉质最为细嫩。购买时注意观察肉的颜色，应为鲜红色，有光泽，质地紧密。此外，新鲜的牛肉还应该有一定的弹性，按压后能迅速恢复原状。

二、腌制

1. 切片：将牛里脊肉切成薄片，厚度约2-3毫米。切的时候尽量顺着肉纹切，这样炒出来的肉更加嫩滑。

2. 腌制：将切好的牛肉放入碗中，加入适量的生抽、老抽调色、少许糖提鲜、料酒去腥，再加入少量的盐和胡椒粉调味。最后加入一小勺食用油或橄榄油，搅拌均匀，让调料充分渗入肉中。腌制时间至少需要15分钟，过夜效果更佳。

三、烹饪

1. 准备辅料：洋葱、青红椒等蔬菜切丝备用，蒜末和姜末也要准备好。

2. 炒制：锅烧热后倒入足够的油，油温五成热时下入腌制好的牛肉快速翻炒至变色，大约1-2分钟即可盛出。接着用锅中余油爆香蒜末和姜末，然后加入蔬菜丝翻炒几下，再将之前炒好的牛肉回锅，加入适量的蚝油或者酱油调味，快速翻炒均匀即可出锅。

四、小贴士

- 炒牛肉时火候要大，动作要快，避免肉质变老。

- 腌制时加点蛋清可以使肉质更加嫩滑。

- 出锅前可以撒上一些熟芝麻增加香气。

遵循以上步骤，你就能轻松在家享受到一道既嫩又美味的炒牛柳了。